CONSOMES Y SALSAS

                                    DEMIGLACE DERIVADAS 

SALSA BIGARRADE: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE AZÚCAR, VINAGRE, JUGO DE NARANJA O LIMÓN Y JULIANA DE ESTOS FRUTOS.	SALSA BORDELESA (BORDELAISE): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO TINTO DE BURDEOS Y ESCALOÑA PICADA FINAMENTE CON TUÉTANO BLANQUEADO, SE UTILIZA PARA ENTRECOTES, FILET MIGNON.
SALSA CHARCUTERA: ES UNA DEMIGLACE CON CEBOLLA PICADA SUDADA EN MANTEQUILLA Y JULIANA DE PEPINO AGRIO, VINO BLANCO Y VINAGRE CUANDO ESTÁ LIGADO.	OPORTO: ES UNA SALSA DEMIGLACE PERFUMADA CON OPORTO.
SALSA ITALIANA: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CON JAMÓN MAGRO Y CHAMPIÑONES CORTADOS EN TROCITOS, SE TERMINA CON PEREJIL PICADO.	SALSA ZÍNGARA: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO CON ESCALOÑA PICADA Y PASTA DE TOMATE CON JULIANA DE JAMÓN COCIDO, CHAMPIÑONES, LENGUA ESCARLATA, TRUFAS (OPCIONAL).
SALSA ESTRAGÓN: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, ESTRAGÓN Y ESCALOÑA PICADA. SE UTILIZA PARA AVES, ENTRECOTE, ETC.	SALSA DIABLA (DIABLE): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE ESCALOÑAS PICADAS, VINAGRE O VINO BLANCO Y PIMIENTA BLANCA EN GRANOS TRITURADA, GOTAS DE SALSA INGLESA, SE TERMINA CON UN PUNTO DE PIMIENTA DE CAYENA. SE UTILIZA EN POLLO GRILLÉ, SE SIRVE APARTE
SALSA CHAMPIÑONES: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE FONDO DE CHAMPIÑONES SEGÚN EL VINO QUE SE LE AÑADE, SE DENOMINA SALSA CHAMPIÑONES AL CHABLIS, AL OPORTO, ETC. SE UTILIZA PARA CARNES, AVES.	SALSA CAZADORA (CHASSEUR): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CEBOLLA, AJO, TROZOS DE TOMATE, CHAMPIÑONES Y FINAS, HIERBAS, SE UTILIZA EN ESCALOPES, CHULETAS DE TERNERA, PURÉS.

BECHAMEL DERIVADAS

. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.	Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.	Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.	Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
Soubisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado	Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

MAYONESA DERIVADAS

Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón.	Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.
Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.	Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa perrins.
Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.	Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.
Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.	Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.

FICHAS TECNICAS

Ficha técnica	Res
DESCRIPCIÓN	PRESENTA UN 70 % DE AGUA Y UN 30 % DE PROTEINA EN ESTA ENCONTRAMOS TEJIDO CONECTIVO Y LIPIDOS. LA HEMOGLOBINA ES LO QUE LE DA EL COLOR A LA CARNE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS	PIEZAS INDIVIDUALES LIMPIAS, LIBRE DE GRASA, MATERIA FECAL, COÁGULOS DE SANGRE, COLOR Y OLOR CARACTERÍSTICOS DE CARNE DE RES FRESCA. COLOR ROJO INTENSO, Y TEXTURA BLANDA, FIRME AL TACTO Y SUPERFICIE SIN BABOSIDAD
SACRIFICIO	EL ANIMAL DE BE TENER ENTRE 2 AÑOS A 2 ½  Y PESAR DE 350 KL A 480 KL DEBE TENER UN ANTE MORTEM: QUE ES SEPARAR EL ANIMAL Y DARLE UN REPOSO DE 40 HORAS EN ESTE TIEMPO ÉL ANIMAL SE RELAJA Y DESPUÉS DE LAS 40 HORAS LO INMOVILIZAN Y SOLO LE DAN AGUA PARA QUE LIMPIE EL APARATO DIGESTIVO LUEGO SE MATA AL ANIMAL  DESCONECTANDO EL CEREBRO DE LA COLUMNA PAR QUE NO SUFRA SE LE QUITA LA PIEL LOS CASCOS, CABEZA, Y PATAS Y SE ROMPE EL TÓRAX Y SE SEPARA POR LOS CORTES REQUERIDOS.
EMPAQUE   Y PRESENTACIÓN	PRODUCTO DEBE SER EMPACADO EN BOLSAS PLÁSTICAS BIEN SELLADA, Y DENTRO DE CANASTILLAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS, SIN PRESENCIA DE HIELO, AGUA O SANGRE, ETC. LAS BOLSAS DEBEN TENER UNA ETIQUETA DE PRODUCCIÓN CON MÍNIMO EL NOMBRE DE LA POSTA, FECHA DE PRODUCCIÓN, FECHA DE VENCIMIENTO  NÚMERO DE LOTE, NÚMERO DE POSTA Y PESO DE LA POSTA.
RAZAS

Ficha técnica	CERDO
DESCRIPCIÓN	EL CERDO ES UN ANIMAL MAMÍFERO QUE PUEDE ENCONTRARSE EN ESTADO SALVAJE O DOMÉSTICO. EL NOMBRE CIENTÍFICO DE LA ESPECIE EN ESTADO NATURAL ES SUS SCROFA Y COLOQUIALMENTE SE LO CONOCE COMO JABALÍ O CERDO SILVESTRE; MIENTRAS QUE AQUÉLLOS EJEMPLARES QUE HAN SIDO DOMESTICADOS RECIBEN EL NOMBRE DE SUS SCROFA DOMÉSTICA. SU CARNE TIENE UN 75% DE AGUA UN 20 % DE PROTEINA UN 1 % CARBOHIDRATOS Y DE MINERALES
CARACTERÍSTICAS	LOS CERDOS SON OMNÍVOROS, Y ESO LOS HACE FÁCILES DE ALIMENTAR. LOS CERDOS SON LOS ÚNICOS MAMÍFEROS QUE NO POSEEN GLÁNDULAS SUDORÍPARAS; DEBIDO A ESO SE MOJAN O ENLODAN FRECUENTEMENTE PARA MANTENERSE FRESCOS EN CLIMAS Y TEMPORADAS CÁLIDAS. SI SE ASOLEAN DEMASIADO SE LES PUEDE IRRITAR LA PIEL.
RAZAS COLOMBIANAS	·         ZUNGO: UBICADOS EN EL DEPARTAMENTO DE LA COSTA ATLÁNTICA. COLOR NEGRO, POCO PELO ·         CASCO DE MULA: LOCALIZADO EN EL PIE DE MONTE LLANERO . CERDO DE GRAN TAMAÑO ·         SAN PEDREÑO: LOCALIZADO EN SAN PEDRO ANTIOQUIA. ES UN ANIMAL DE TAMAÑO MEDIANO. DE COLOR NEGRO  Y ABUNDANTE PELO ·         CONGO: LOCALIZADO EN SANTANDER Y NORTE DE SANTANDER. ES DE TAMAÑO PEQUEÑO Y CON TENDENCIA A ACUMULAR GRASA
REQUISITOS	CERTIFICADO SANITARIO QUE INDIQUE QUE EL PRODUCTO ES APTO PARA CONSUMO HUMANO, EXPEDIDO POR EL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA (SENASA)

Ficha técnica	CORDERO
DESCRIPCIÓN	EN LA CARNE DE CORDERO POR TRATARSE DE ANIMALE JOVENES LA CARNE PRESENTA UN ALTO NIVEL DE JUGOSIDAD. AL AUMENTAR LA EDAD LA CARNE SE HACE MAS SECA SU CARNE ES UNA BUENA FUENTE DE VITAMINAS DEL GRUPO B Y TAMBIEN APORTA MINERALES COMO LO SON EL FOSFORO Y EL HIERRO.
CARACTERÍSTICAS	-SE SUELE DISTINGUIR ENTRE CORDERO LECHAL, CORDERO PASCUAL, CORDERO Y OVEJA. - LA CARNE DE CORDERO LECHAL (HASTA 6 SEMANAS DE EDAD) ES DE COLOR PÁLIDO, MIENTRAS QUE LA DE CORDERO PASCUAL ES LIGERAMENTE ROSADA. - LA DE CORDERO (HASTA 2 AÑOS DE EDAD) ES DE COLOR ROJO OSCURO. - LA DE OVEJA (MÁS DE DOS AÑOS) ES DE COLOR ROJO INTENSO Y MÁS FIBROSA. -LOS CORTES QUE PODEMOS ENCNTRAR EN EL CORDERO SON: CABEZA, CUELLLO, CHULETAS, SILLA, PIERNA, COSTILLAR, PECHO, PALETA, MANO, FALDA.
RAZAS COLOMBIANAS	·         UNAS DE LAS RAZAS QUE ENONTRAMOS EN COLOMBIA SON DORSET,   HAMPSHIRE, KATAHDIN, BLACK BELLY,  DORPER, SUDAN PELIBUEY, SCOTTISH BLACK FACE, SUFFOLK
REQUISITOS	CERTIFICADO SANITARIO QUE INDIQUE QUE EL PRODUCTO ES APTO PARA CONSUMO HUMANO, EXPEDIDO POR EL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA (SENASA)

Ficha técnica	CORDERO
CONCERVACIÓN	BIEN FRESCO, EL CORDERO SE CONSERVA ALREDEDOR DE 3 DÍAS EN LA NEVERA O ENTRE UNO Y DOS SI LA CARNE ESTÁ PICADA. EN EL CONGELADOR DE 8 A 10 MESES SI SE TRATA DE UN PEDAZO O DE DOS A TRES SI ESTÁ PICADA
CARACTERÍSTICAS	.ASPECTO GENERAL:     Presentarán un buen acabado y conformación. COLOR:                           Rojo cereza característico. OLOR:                             Sui generis y exento de cualquier olor anormal. CONSISTENCIA:          Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. CARNE FRESCA          no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.
Información nutricional aproximada (Cada 100 g. de la parte comestible en promedio):	-       Calorías: 191 – 204 g.                   -   Tiamina: 0.14 mg.       Rivoflavina: 0.38 mg.                        Niacina: 6.6 mg. -       Colesterol: 75 mg. -       Acido úrico: 182 mg -       Carbohidratos: 0 g. -       Agua: 61.8 g -       Proteínas : 25.4 g -       Extracto etéreo: 8.1g. -       Grasas : 18 g -       Fibra : 0 g -       Sodio: 75 mg -       Calcio: 8 mg -       Hierro : 2.7 mg -       Fósforo: 220 mg -       Potasio : 295 mg
Ficha técnica	AVES
DESCRIPCIÓN	LA CARNE DE AVE SE DENOMINA A LOS TEJIDOS PROCEDENTES DEL POLLO GALLUS DOMESTICUS, ES MUY FRECUENTE ENCONTRARSE ESTA CARNE EN MUCHOS PLATOS Y PREPARACIONES DE LA CULINARIA DE TODO EL MUNDO. SU CARNE SE CONSIDERA UN ALIMENTO BÁSICO Y ES POR ESTA RAZÓN POR LA QUE SE INCLUYE EN EL ÍNDICE DE PRECIOS AL CONSUMO.
CARACTERÍSTICAS	- LA GRASA DE AVE APORTA BAJO CONTENIDO EN ACIDOS GRASOS SATURADOS Y ALTOS VALORES DE ACIDOS MONOINSATURADOS CONTIENE UN NÚMERO MUY REDUCIDO DE PURINAS, POR LO QUE RESULTA ACONSEJABLE PARA PERSONAS CON EL ÁCIDO ÚRICO ELEVADO.
NUTRICION	LA CARNE DE POLLO CONTIENE EN PROMEDIO, UN 20% DE PROTEÍNAS AL IGUAL QUE LA CARNE DE VACA, AUNQUE SIEMPRE SE CREE LO CONTRARIO. ES MÁS BAJO EN GRASAS, YA QUE POSEE ALREDEDOR DE UN 9% Y NO CONTIENE CANTIDADES APRECIABLES DE CARBOHIDRATOS. DENTRO DE LAS GRASAS, POSEE GRASAS SATURADAS, PERO AL MISMO TIEMPO, APORTA ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS EN MENOR CANTIDAD. LOS ESTUDIOS QUÍMICOS HAN HALLADO EN LA CARNE DEL POLLO LAS VITAMINAS NIACINA, RIBOFLAVINA, TIAMINA Y EL ÁCIDO ASCÓRBICO, Y MINERALES COMO EL HIERRO, CALCIO, SODIO, POTASIO, FÓSFORO, AZUFRE, CLORO Y YODO.
CONCERVACION	REFRIGERADO. MANTENER CADENA DE FRÍO. MONITOREO DE  TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN LA PLANTA  Y DISTRIBUCIÓN