TABLA DE CORTES DE RES

Posta	Otros nombres	Características	Cortes hoteleros	Características	métodos y formas de cocción	Foto del corte
morrillo	cogote	recubre las vertebras del cuello. Carne con mayor contenido de armoleo, es una carne suave jugosa y gustosa	jardinera o molida	en forma de cubos o en forma de bastones	hervida guisada estofada
paletero interno	paleterillo	gran cantedidad de tegido conectivo externo lo que la hace dura tiene poco sabor	milanesa	es un corte fino de carne	parrilla,cocido o al horno
paletero	carnaza de paleta	corte hubicado en la region escapular,se utiliza por su gran contenido de marmoreo, tejido conectivo	macedonia, julianas, milanesa	cubos y es un corte fino de carne	estofado, parrila cocido o al horno
lomo de brazo	chingolo, sabaleta	posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno.	milanesa, rotis	Es un corte fino de carne, carne bridada en termino medio	asar, hornear y a la plancha
pecho	punta gorda	corte ubicado en la region esterna. Tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa			estofado, parrila, plancha
Lomo de aguja	aguja, roast beef	la pieza que iune el lomo con el pescuezo.De grano grueso y fibroso de caracteristicas secas.			parrila o cocida al horno
Bola de brazo	tablón, muñeco, bola de paletero	Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula			estofados
Costilla	peine	Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos			cocida, horno parrila
lomo ancho	chatas, solomo, lomo de caracha	Ubicado en la región lumbar, mitad de las 6 vertebras lumbares;4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes.	churrasco bife de chorizo, entre cote, roast beef, rotis	tienen una linea de grasa, sellados y en el caso del rotis debe esta bridada	asar, hornear y a la plancha
lomo fino	lomito solomito lomo biche	se considera la desatadura más blanda de la canal.	filet mignon, baby beef, chateaubriand, turnedos, medallones, stroganoff, filet goulash, paillard, peper steak.	son finos, no tienen marmoreo y se acompañan con salsas porque son secos.	frito, ala plancha,parrilla u orneado
sobrebarriga	sobre barriga especial y tapa de costilla	Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continua separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente se podrán obtener las correspondientes retazaduras.	falso y verdadero.	falso es grueso y verdadero es delgado	Cocida, horno, parrilla.
cadera	caderita, tetafula, solomo extrangero	Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y luego se obtienen las retazaduras correspondientes	medallones,turnedos milanesa	no tienen marmoreo y se acompañan con salsas porque son secos.	parrilla, a la plancha
colita de cadera	colita extrangera	El corte se inicia por la porción ligada a la bola de la pierna y se continúa por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera			asados
punta de anca		Se ubica en el centro de la cadera.	corte mariposa	tiene un hilo de grasa en los laterales	asados
bota	posta herradero ampolleta atravesado	Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo.	jardinera macedonias milanesa	tiene marmoreo y una superficie de grasa de 2cm	sudada
bola de pierna	bola negra o huevo de aldana	Ubicada en la pare anterior de la región femoral.	milanesa	no tiene marmoreo	estofados, braseados y a las plancha.
centro de pierna	pulpa de pierna o cesina	Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por no contener grasa alrededor, es una carne blanda, poco tejido conectivo.	milanesa	no tiene marmoreo	estofados, braseados y a las plancha.
muchacho	capon o bollito	se encuentra en la parte posterior de la pierna y lo limita con la pierna, la bota y el lagarto	claveteado mechado relleno	relleno superficial, tocino atravesado	horneado sudado y braseado
lagarto de pierna	tabliado, pepino o marranito, murillo	Corte ubicado en la región femoro-tibial de la pierna. Es una carne dura, posee poca grasa externa, pero mucho tejido conectivo interno.	jardinera macedonias y goulash	en forma de cubos o en forma de bastones	moler y sudado
porter house		Es un corte americano compuesto por lomito, viuda y hueso en medio. El Porter House lleva la parte mas gruesa del Lomito			asar.
t - bone		Es un corte americano que se compone de lomito y viuda con hueso. El lomito del Porter House es más grueso que el del T- Bone. Es la parte del lomo bajo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se prepara asado al carbón o a la plancha.			asar.
club steak		Es lo mismo que el corte T-Bone, pero este no lleva Lomito, es decir que la pieza completa se divide en tres partes para sacar los tres cortes anteriormente descritos.			asar.
rib- eye o delmonico		Este corte es el RE, que se obtiene de Novillos muy pesados. Si lo desean con hueso trae hueso de costilla y también viene sin hueso.			asar.
roast beef		Es el FM 100% limpio con su malla			asar.
new york o bife de chorizo		Este es el SL (sirloin), viuda sin hueso, contiene bastante grasa. El nombre de Bife de Chorizo se lo han dado los restaurantes argentinos.			asar.
sirloin - butt		Este corte americano es mixto, ya que se encuentra compuesto por Puyazo y la parte de abajo del Rochoy o (SB).			asar.
Bifes		El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.
Tira de asado		Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
vacio		Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
lomo		Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
matambre		Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
tapa de asado		Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
entraña		Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío
Colita de cuadril		El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla
costillar		Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
Pechito de ternera deshuesado		La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
paleta		Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra
palomita de paleta		Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros
falda con hueso		Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja		Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén
marucha		Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo		Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas