DICCIONARIO TERMINOS TÉCNICOS DE COCINA

ABRILLANTAR: Dar brillos a una preparación con gelatina, jarabe, etc. ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo

ACENTUAR: Realzar el sabor de la preparación añadiéndole condimentos, aromáticas, jugos concentrados, etc.

 ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la cocción.

AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones

ASPIC: Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina

BLANQUEAR: Hervir hortalizas en unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre-cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír posteriormente

BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil. Tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar

 BRIDAR: Atar un ave o carne para que no se deforme en la cocción BRUNOISE: Hortalizas cortadas en cuadros pequeños

CALDO CORTO: Conocido como Court-Bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre, que se utiliza para la cocción de pescados y mariscos

CARCASA: Esqueleto de un ave

CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción

 CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor

CONCASSER: Cortar sin forma definida. Frecuentemente se refiere a tomate pelado y picado finamente

COSTRÓN: O “Crutones” Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla

DECANTAR: Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas

DEGLACEAR: Mojar en vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción

DESECAR: Secar una preparación al fuego trabajándola con un espátula para que no se pegue

DESENGRASAR: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

DUXELLES: Picadillos de champiñones salteados en mantequilla

EMPANAR: Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta

ESPUMAR: Retirar la impurezas de un acaldo utilizando la espumadera FLAMEAR: O Flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarlo, volatizar la grasa y darle un mejor color y sabor

GUARNECER: Acompañar una carne, pescado, ave, etc., de diversos productos que reciben el nombre de guarnición

HERMOSEAR: suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado

JULIANA: Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 Cms de longitud y 2 mm de grosor

LAMINAR: Cortar en láminas o rebanadas delgadas

LIGAZÓN: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harinas, sangre, etc.

MACEDONIA: Mezcal de frutas y hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise) MACERAR: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos MECHAR: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque su cocción MOJAR: Adicionar un líquido a una preparación

NAPAR: Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa

PASAR: Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador

REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para freírla RECTIFICAR: Darle la sazón o el color justo a la preparación

REDUCIR: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia

REHOGAR: Pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que se dore

REFRESCAR: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción

RISSOLER: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo

SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado

TAMIZAR: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles

TOMATEAR: Añadir puré de tomate a una preparación

TORNEAR: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas

TRABAJAR: Homogenizar una preparación removiéndola con la espátula o el batidor