CONSOMES Y SALSAS

                                    DEMIGLACE DERIVADAS 

SALSA BIGARRADE: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE AZÚCAR, VINAGRE, JUGO DE NARANJA O LIMÓN Y JULIANA DE ESTOS FRUTOS.	SALSA BORDELESA (BORDELAISE): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO TINTO DE BURDEOS Y ESCALOÑA PICADA FINAMENTE CON TUÉTANO BLANQUEADO, SE UTILIZA PARA ENTRECOTES, FILET MIGNON.
SALSA CHARCUTERA: ES UNA DEMIGLACE CON CEBOLLA PICADA SUDADA EN MANTEQUILLA Y JULIANA DE PEPINO AGRIO, VINO BLANCO Y VINAGRE CUANDO ESTÁ LIGADO.	OPORTO: ES UNA SALSA DEMIGLACE PERFUMADA CON OPORTO.
SALSA ITALIANA: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CON JAMÓN MAGRO Y CHAMPIÑONES CORTADOS EN TROCITOS, SE TERMINA CON PEREJIL PICADO.	SALSA ZÍNGARA: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO CON ESCALOÑA PICADA Y PASTA DE TOMATE CON JULIANA DE JAMÓN COCIDO, CHAMPIÑONES, LENGUA ESCARLATA, TRUFAS (OPCIONAL).
SALSA ESTRAGÓN: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, ESTRAGÓN Y ESCALOÑA PICADA. SE UTILIZA PARA AVES, ENTRECOTE, ETC.	SALSA DIABLA (DIABLE): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE ESCALOÑAS PICADAS, VINAGRE O VINO BLANCO Y PIMIENTA BLANCA EN GRANOS TRITURADA, GOTAS DE SALSA INGLESA, SE TERMINA CON UN PUNTO DE PIMIENTA DE CAYENA. SE UTILIZA EN POLLO GRILLÉ, SE SIRVE APARTE
SALSA CHAMPIÑONES: ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE FONDO DE CHAMPIÑONES SEGÚN EL VINO QUE SE LE AÑADE, SE DENOMINA SALSA CHAMPIÑONES AL CHABLIS, AL OPORTO, ETC. SE UTILIZA PARA CARNES, AVES.	SALSA CAZADORA (CHASSEUR): ES UNA DEMIGLACE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CEBOLLA, AJO, TROZOS DE TOMATE, CHAMPIÑONES Y FINAS, HIERBAS, SE UTILIZA EN ESCALOPES, CHULETAS DE TERNERA, PURÉS.

BECHAMEL DERIVADAS

. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.	Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.	Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.	Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
Soubisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado	Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

MAYONESA DERIVADAS

Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón.	Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.
Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.	Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa perrins.
Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.	Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.
Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.	Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.